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Microbiological and physico-chemical dynamics during the fermentation of the millet-based (Pennisetum glaucum) Ablo and the sorghum-based (Sorghum bicolor) Ablo in the Republic of Benin

By: Banon Sèmèvo B. Jultesse, Bokossa Yaou Innocent Padonou, Tchekessi Comlan K. Célestin, Bleoussi Roseline, Sachi Pivot, Djogbe Anayce, Assogba Karl, Azokpota Paulin, Fiogbe Emile, Mensah Guy Apollinaire

Key Words: Ablo, Dynamic, Sorghum, Millet, Benin

Int. J. Biomol. & Biomed. 6(2), 1-9, March 2017.

Abstract

Ablo is wet bread, slightly salty and sweet, steamed and sold in the form of pellets. The study has for objective to follow microbiological and physicochemical changes during the fermentation of the millet’s dough and sorghum’s dough for the production of two new types of Ablo. The methodology adopted consisted in performing production’s essay followed by analyses in the laboratory. The dominant micro flora of the fermentation of millet-based Ablo and sorghum-based Ablo was constituted of lactic bacteria and yeasts and moulds. The evolution of lactic bacteria was inversely proportional to the decrease of the pH and the material dry during fermentation.

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Microbiological and physico-chemical dynamics during the fermentation of the millet-based (Pennisetum glaucum) Ablo and the sorghum-based (Sorghum bicolor) Ablo in the Republic of Benin

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